Bacillus cereus y su implicación en la inocuidad de los alimentos: parte I / Bacillus cereus and its involvement in food safety: part I

Bacillus cereus es un microorganismo causante de enfermedades transmitidas por alimentos. En Cuba hay pocos datos sobre la contaminación de los alimentos por B cereus. Es objetivo evaluar la presencia de B cereus en alimentos de platos terminados y en alimentos deshidratados y analizar si cumplen los límites de aceptabilidad para este microorganismo. Se estudiaron 134 muestras de platos terminados y 280 de alimentos deshidratados. La determinación cuantitativa de B cereus se realizó según lo recomendado por la ISO 7932:2004. B cereus se aisló en 24 muestras de platos terminados (17,9 por ciento) en altas concentraciones, con mayores porcentajes de aislamiento en platos elaborados a base de arroz (9,0 por ciento) y en natilla (3,7 por ciento). En alimentos deshidratados se encontró en 47 muestras (16,7 por ciento) en el orden de 10²/g, para la mayoría de ellas, lo que denota una buena calidad de los alimentos. Estos resultados formaron parte de la base de datos empleada para el establecimiento de criterios de aceptabilidad para este microbio en cinco grupos de alimentos de la nueva versión de la Norma Cubana de Contaminantes Microbiológicos que se editó recientemente. Los alimentos de platos terminados en los que se aísla B cereus no cumplen los límites para ser consumidos. En alimentos deshidratados, se limita para la comercialización y el consumo a las leches, cereales y el alimento destinado a embarazadas desnutridas, en los que se obtiene aislamiento de la bacteria y a las especias con aislamientos >10³ B cereus /g

Bacillus cereus is a pathogen that could cause foodborne diseases. Its incidence in food is not well known in Cuba. Objectives To evaluate the presence of B cereus in prepared food and dehydrated foods and analyze the acceptability limits for this pathogen. Methods One hundred thirty four prepared food samples and two hundred eighty dehydrated food samples were analyzed using ISO 7932:2004. B cereus was isolated in high concentrations in 24 prepared food samples (17.9 percent); cooked rice-based dishes and custards had the major isolation percentages with 9,0 percent and 3,7 percent, respectively. Forty seven samples of dehydrated foodstuffs showed B cereus at a rate of 10²/g in most of them, thus indicating good food quality. These results were part of the database used to set the acceptability criteria for this pathogen in five food groups in the recent edition of the Cuban Standard for Microbiological Food Pollutants. Prepared food dishes in which B cereus was isolated did not meet the acceptability criteria. B cereus-positive dehydrated food including milk, wheat and special food for malnourished pregnant women as well as species with over 10³/g B cereus isolates were restricted from marketing and consumption

Primer estudio de Enterobacter sakazakii en alimentos en Cuba / First study on Enterobacter sakazakii in foodstuffs in Cuba

Enterobacter sakazakii es uno de los microorganismos patógenos emergentes que han hecho su aparición en los últimos años, fundamentalmente como contaminante ocasional de las fórmulas infantiles en polvo. En países en vías de desarrollo no existen suficientes investigaciones sobre este microorganismo, en Cuba este constituye el primer estudio realizado. Conocer la presencia de E. sakazakii en muestras de leche en polvo de importación. Se analizaron 60 muestras de leche en polvo, entera y descremada, provenientes de nueve países, se siguió la técnica recomendada por autoridades reguladoras de EE.UU., con la inclusión de pruebas bioquímicas convencionales como alternativa antes de aplicar el sistema de identificación API 20E. Se empleó el agar hierro Kligler y el agar citrato de Simmons; en aquellas cepas con imagen sugestiva de Enterobacter se comprobó la obtención de triptofano a partir de indol, reacción de Voges Proskauer y rojo de metilo, descarboxilación de lisina y ornitina, dihidrólisis de la arginina, producción de ácido de sacarosa, dulcitol, adonitol, rafinosa y sorbitol. Se obtuvo crecimiento de enterobacterias en 26 muestras. Una sola cepa dio resultado presuntivo de E. sakazakii por pruebas bioquímicas, la misma se confirmó por API 20E para 1,6 por ciento de positividad. En general la calidad microbiológica de las muestras de leche estudiadas fue buena. La técnica empleada para determinar E. sakazakii en muestras de leche en polvo, con la inclusión de pruebas bioquímicas convencionales, es factible de realizar en Cuba, para minimizar los costos asociados a la utilización de API 20E. Sería importante continuar estos estudios en áreas hospitalarias, especialmente aquellas donde se preparan fórmulas lácteas para recién nacidos.

Enterobacter sakazakii is an emerging pathogen that has been isolated in milk powder preparations for infant in the last few years. Practically there is no research works about this microorganism in developing countries; in Cuba this is the first study. To detect the presence of E. sakazakii in imported milk powder samples. Sixty samples of whole and skimmed powdered milk imported from 9 countries were analyzed. Before applying API 20E Kit, the recommended technique by US regulatory bodies including conventional biochemical tests was used. Kligler´s iron agar and Simmons´s citrate agar were employed; other tests such as obtaining of triptophane from indole, Voges Proskauer reaction, methyl red, lysine and ornitine decarboxylation, arginine dihydrolysis, production of sucrose acid, dulcit, adonit, raffinose and sorbitol were performed in presumptive Enterobacter strains. Enterobacteria were isolated in 26 samples. Just one strain was classified as E. sakasakii using the traditional biochemical tests and further confirmed by API 20E for 1.6 percent possitivity of the sample. Generally speaking, the microbiological quality of powered milk samples was good. The technique used to determine E. sakazakii in powered milk samples, including conventional biochemical tests, is feasible to be performed in Cuba in order to reduce costs inherent to the use of API 20E. It is important to conduct these studies in hospital settings, particularly in those areas where milk formulae for neonates are prepared.